El calamar suele llegar a la mesa disfrazado de aperitivo: unas anillas fritas, un plato de rabas, un arroz marinero o una tapa que desaparece antes de que dé tiempo a preguntarse qué estamos comiendo. Sin embargo, detrás de esa textura firme y de su peculiar aspecto se esconde un alimento nutricionalmente mucho más sofisticado. El calamar es una fuente de proteínas de alto valor biológico y aporta vitamina B12, selenio, fósforo y otros micronutrientes esenciales. Y sí, también contiene colesterol. Pero convertir esta última característica en una sentencia nutricional sería simplificar demasiado la ciencia.
Porque el verdadero problema no suele ser el calamar, sino todo lo que decidimos hacer con él.
Las propiedades nutricionales del calamar
El calamar pertenece al grupo de los moluscos cefalópodos y comparte con otros productos del mar una característica especialmente interesante: ofrece una cantidad considerable de proteínas con relativamente poca grasa cuando se consume fresco y preparado de forma sencilla.
Entre sus nutrientes destaca la vitamina B12, fundamental para la formación de glóbulos rojos y el funcionamiento normal del sistema nervioso. También aporta selenio, un mineral que participa en la protección de las células frente al daño oxidativo y en el funcionamiento adecuado del sistema inmunitario.
El fósforo, el cobre y otros minerales completan un perfil nutricional que convierte al calamar en una alternativa interesante para quienes buscan variar las fuentes de proteína. Además, contiene ácidos grasos poliinsaturados, incluidos omega-3, aunque en cantidades que dependen de la especie, la alimentación del animal y la preparación.
Y aquí aparece una de las grandes paradojas del calamar: un alimento que muchas veces asociamos con la fritura puede ser, por sí mismo, bastante diferente de la versión que encontramos en el plato.
Beneficios del calamar: del músculo al sistema nervioso
Su elevado contenido proteico puede contribuir al mantenimiento de la masa muscular y a una alimentación más saciante. Por eso puede encajar especialmente bien en dietas en las que se busca aumentar la calidad de las proteínas sin recurrir siempre a carne.
La vitamina B12 añade otro argumento: interviene en procesos esenciales relacionados con el sistema nervioso y el metabolismo celular. El selenio, por su parte, participa en sistemas antioxidantes del organismo y en el funcionamiento de la glándula tiroides.
Esto no significa que comer calamar vaya a “activar” la tiroides ni que pueda prevenir enfermedades por sí solo. La nutrición funciona de una manera bastante menos espectacular: son los patrones alimentarios mantenidos en el tiempo, y no un alimento milagroso, los que terminan teniendo relevancia para la salud.
También hay una ventaja ambientalmente discreta pero nutricionalmente importante: el calamar figura entre las opciones de pescado y marisco consideradas bajas en mercurio por la FDA estadounidense.
¿Y el colesterol del calamar?
Aquí es donde comienza la polémica. El calamar contiene colesterol y, por tanto, no debería presentarse como un alimento “sin límites”. Pero la relación entre colesterol dietético y salud cardiovascular es mucho más compleja que la vieja idea de que comer un alimento rico en colesterol equivale automáticamente a aumentar el colesterol sanguíneo.
En una persona sana, el contexto global de la dieta importa enormemente: el tipo de grasas consumidas, la cantidad de fibra, el peso corporal, la actividad física y el patrón alimentario tienen un peso considerable.
Por eso, no es lo mismo comer calamar a la plancha con verduras que convertirlo en un plato de anillas rebozadas y fritas. En el segundo caso, buena parte del impacto nutricional procede de la preparación y de los ingredientes añadidos, no del cefalópodo en sí.
Cuando conviene tener cuidado
La principal precaución es evidente: las personas con alergia a los moluscos deben evitar el calamar. Las reacciones alérgicas a los productos del mar pueden ser importantes y no deberían confundirse con una simple intolerancia.
También conviene prestar atención a la procedencia, conservación y cocción. Como ocurre con otros productos del mar, una manipulación inadecuada puede favorecer riesgos microbiológicos. La seguridad alimentaria importa especialmente cuando se consume crudo o poco cocinado.
En cuanto al mercurio, el calamar aparece en las recomendaciones estadounidenses dentro de las opciones consideradas Best Choices, es decir, entre los productos del mar con menor concentración media de metilmercurio.
Además, quienes deben controlar determinados componentes de la dieta por indicación médica —por ejemplo, personas con patologías concretas o restricciones nutricionales específicas— deberían valorar su consumo de manera individual. @mundiario